מי חשב על מסעדת מישלן באיי פארו?

ערב אחרון באיי פארו

נסעתי למסעדה. לא סתם מסעדה. לפני הנסיעה שלי נכנסתי לאתר שלה ורציתי להזמין מקום. עוד לפני שבחרתי תאריך ספציפי קיבלתי הודעה שכל החודש כבר מלא! לא התייאשתי ושלחתי מייל. הסתבר שה"כל החודש מלא" קצת מטעה, כי תראו את הסידור עבודה שלהם: 3 ימים בשבוע ורק בערבים. בנוסף המקום לא גדול מדי אז do your math…

למה הייתי לחוץ על המסעדה? לפני כמה חודשים היא קיבלה כוכב מישלן(!) ואני כבר לא צריך להגיד לכם שהיא היחידה באיי פארו עם הטייטל הזה. אז מה היה? בערך יום לפני הארוחה, קיבלתי מייל שהתפנה מקום ואני יכול להגיע. פיניתי לי את התכניות וזה קיבל פריוריטי. כבר אכלתי במסעדת מישלן בצרפת וכתבתי על זה פה אבל בכל זאת, איי פארו יו נואו…

למסעדה קוראים KOKS בצ'ירצו'בובור הזה. הגעתי אליה עם הבגדים היפים שלי, ג'ינס ומעיל גשם וכנראה שראו אותי מהחלון כי כשפתחתי את הדלת אמרו שלי "שלום ערן" וביקשו להוריד את ה"ז'קט" 🙂 . ידעתי שהארוחה היא ארוחת טעימות מה שמוסיף מימד של ציפייה והתרגשות לפני כל מנה. מצד שני בגלל שכולם אוכלים אותו דבר אתה יכול לראות את המנה הבאה שלך לפי השולחנות מסביב 🙂 .

אבל זה לא כמו שאתה מקבל את זה בעצמך. עוד יתרון בארוחת טעימות זה שלא צריך לשבור את הראש על מה מזמינים. לפני כל מנה מספרים לך כמה מלים על המנה, שלרב לא אומרות יותר מדי… אז without further ado, let's get to business

התיישבתי וקיבלתי משהו לקרוא, קצת על התרבות והאוכל המקומי, ככה זה הסתיים:

And now, in small bites, let us serve you our produce and flavour, a flavour matured in our own hjallur, in our tumultuous water and in our briny air.

We have done our best to encapsulate the flavour and take you on a fascinating culinary journey you will not soon forget.

עוד לפני שמתחיל האוכל ניגשת אליי הסוֹמֵלִייה, זאת שאחראית על יין וההתאמה שלו לאוכל ושואלת מה אני שותה הערב. היו שתי אופציות: juice pairing – התאמה של מיצים לכל מנה ׁ(לא מיץ פטל, כן?) ו-wine pairing – התאמה של יין לכל מנה. רק אוסיף ואומר שה-wine pairing עלה כמעט כמו הארוחה! המשכתי עם כוס יין לבן אחת, אתם יודעים נו, שיהיה לי בשביל הלחיים 🙂 . אחרי דקה היא באה עם דיקאנטר מדהים כזה, שלא הספקתי לצלם, ומזגה לי לכוס יין גדולה. יאללה לעבודה!

הגיע זמן האוכל!

עוד משהו נחמד ושונה ממסעדות אחרות שהייתי בהן זה שפה לא היה סכו"ם על השולחן, אלא לפני כל מנה הגיע הסכו"ם הייעודי לה! מגיע מלצר ומניח מזלג. 20 שניות אחרי זה מגיע לי הדבר הזה, בכלל השירות פה היה אש! זה נראה כמו קרפצ'יו של צדפה בתוך צדפה עם רוטב עדין כלשהו. שני מזלגות והופ. חוסל.

מפנים לי את הצלחת ואני מחכה למנה הבאה בתור – אבל לא נותנים לי שום סכו"ם 🙁 . מגיעה המנה. נראית קצת מוזר, זה "סנדביץ'" כלשהו. מה מסתבר? הפרוסות עשויות מדג מיובש ובפנים יש דג קוד.

שוב מפנים את הכלים ולא נותנים לי כלים לאכול… מגיעה קערה עם אבנים ועליה חתיכת לנגווסטין (סוג של שרימפ גדול) שהיה מעושן בטירוף, טעם ממש מעניין! המלצר שם מלמל משהו על איך ואיפה הכינו אותו אבל לך תזכור 🙂 .

פינו את השולחן והניחו כפית. אני במתח.

מגיעה צלחת עם קערה, מאוד מינימליסטי כזה, ובתוך הקערה, וואו אני אפילו לא יודע איך לתאר את זה… מן קרם לבן כזה. אתם צריכים להבין שכל מנה שמגישים מלווה בהסבר אבל הרבה מהמרכיבים הם מקומיים. זה יכול להיות דג מקומי, זה יכול להיות "פטרוזיליה" מקומית – יוּ גֵט דה פוינט.

הנדסת תמונות

לפני המנה הבאה הצלחתי להגניב איזה תמונה של כוסות יין. למה להגניב? אני נורא אוהב לצלם כוסות יין במסעדות. השילוב של הכוסות הגדולות האלה יחד עם התאורה יוצר צבעים יפים וכו'. מה הבעיה? אני אחד. אין כוסות. אז צריך לצלם של מישהו אחר… א-מ-מה – לא נעים ככה פתאום לצלם זוג שאוכל. צריך למצוא רגע ששניהם מסתכלים על מקום אחר, מלצרים שלא עומדים בדרך וכו'. טריקי העניין הזה. בשביל זה אני פה! הזוג הזה עף על עצמו, לקחו גם את ה-juice pairing וגם את ה-wine pairing! #מקנא.

שנמשיך? אני חוסך לכם מנה לא הכי אסטתית (סתם מרק שקוף) שגם לא הייתה לי כל כך טעימה. הדבר הבא שהונח לי על השולחן היה מן מגש עץ קטן שבמרכזו משהו שנראה כמו חתיכת קרפצ'יו בקר (בסוף זה כבש) ובקצה המגש שקית קטנה. מסתבר שיש צורת יישון פארואית מסורתית שתולים בשר/דגים במבנים מיוחדים והם מיובשים ע"י הרוח. כמה מלים על הטכניקה הזאת שנקראת raest:

The Faroese contribution to international cuisine is raest. This distinctive taste is the cornerstone of Faroese food. It is the result of a variety of unique natural phenomena wed with a skill hone through many generations. Raest is the Faroese umami.
Our way of preserving food has been to hang it up to dry. In a way, thsi maturation, be it of fish or meat, is nature's own falvouring that is used and enhanced in Faroese cooking.

אוקיי, אז מה עם השקית? הפתעה. תחשבו על משהו שנראה כמו שמיר קצוץ אבל שחור. זאת אצה מקומית שהם מצאו ממש קרוב למסעדה והם טוענים שהטעם שלה דומה לכמהין.

ערן: איך "מתפעלים" את זה? אוכלים לבד? שמים על הבשר?

מלצרית: איך שאתה רוצה

ערן (חושב לעצמי): טוב, לא נגיע רחוק איתכם…יאללה.

היה טעים, אבל קטן. והאצות? טעם מעניין… לא יודע אם הייתי אומר שזה כמו כמהין…

מה אוכלים פה לעזאזל??

אני מדלג פה ושם על "מנות", כשבטח כבר הבנתם שמבחינת הגודל, זה לא משהו שאנחנו רגילים אליו… נראה לי שממוצע הביסים למנה בכל הארוחה היה 3.27. אבל צריך לזכור שעד עכשיו היינו בראשונות! anyway על המנה הזאת אני לא מוותר. מגיע לי הדבר הזה:

המלצרית מניחה את זה על ידי ומתחילה להסביר משהו… הבנתי שזה צמח מקומי. יופי. חוץ מזה זאת לא באמת מנה אלא קטע כזה של לנקות טעמים. בצרפת קוראים לזה אמוּז בוּש ובתרגום חופשי "מרענן חך". שויין.

חשבתי שאולי זה סוג של קופסא ויש משהו בפנים. נאדה. העלה הזה שאתם רואים – זאת המנה!! קרע אותי… 😀 😀 טוב, אבל למה ללכלך? זה לא סתם עלה. בין שני העלים יש גרגיר של משהו אחר!

מישהו הלך לשירותים אז ניצלתי את ההזדמנות, תראו איזה נוף…

פתאום קיבלתי סכין

אחרי זה הפתיעו אותי עם משהו שלא ראיתי הרבה זמן, סכין! בשעה טובה עוברים לעיקריות. ספויילר: לא יהיה פה איזה סטייק… הנה ככה זה התחיל. אל תגידו שלא נראה כמו מנה שהייתם שבעים ממנה…

קטע משעשע, באתי לראות איזה צמח זה, אז בעברית קוראים לו "גרגיר הנחלים". אבל מה שעוד התחבא שם מתחת לעלה זה חתיכות דג האליבט ומן משהו קריספי כזה שמאוד תרם למרקם בפה.

נרוץ קצת קדימה עם המנות

זה היה דג מאוד בשרני כזה עם פרי יער כלשהו

קיבלתי את הסכו"ם הזה (⇑) פתאום. זה איזה סכין מסורתי כזה ובמסעדה היה תלוי עוד אחד באותו סגנון אבל יותר גדול. ואז הגיעה המנה הזאת שהייתה איזה בשר "עוף" מקומי בשם fulmar, ברוטב סלק

ואז הגיעו הקינוחים…

התחילו עם הדבר המוזר הזה. "אוכלים את זה?" שאלתי. כן, מסתבר שאוכלים את כל מה שאתם רואים, ליקקתי את זה! היה מ-ע-ו-ל-ה!!
וזה בכללללללל, נכון זה נראה סלק, וכאילו מה קשור? אז זה לא! זאת עוד אצה, אבל מתחתיה התחבא קרם רך רך רך ואוכמניות והשילוב של המרקמים יצא פשוט delicious! שדרך אגב אין להם מלה כזאת בשפה שלהם!

איך אומרים אומאמי בפארואית?

אבל אפרופו שפה, מכירים את זה שחוש הטעם מורכב מחמישה טעמים: מתוק, מלוח, מר, חמוץ ואומאמי שזה טעם שקצת קשה להגדיר אותו, אז נחשו כמה מלים יש להם לתאר את הטעם הלא מוגדר הזה? 30! זאת לא טעות, פאקין 30 דרכים לתאר טעם של מונוסודיום גלוטומט… קצת כמו שלאינואיטים (מה שהיה ידוע פעם בתור אסקימואים) יש הרבה מלים לתאר שלג או שללאפים (העם שגר בלפלנד) יש הרבה מלים לתאר את אייל הצפון, או כמו שבסקוטלנד יש קרוב ל-100 מלים שונות לגשם.

כל דבר שנראה רגיל, תניחו שהוא לא. למשל הפירורים האלה פה זה פירורים מאיזה צמח אבל עם טעם מתקתק
for lack of a better word – אלה ביסקוויטים עבודת יד

ההגשה היא אישית. כלומר במקרה הזה – שני מלצרים הגיעו ביחד לשולחן. אחד הגיש לבחור ואחת הגישה לבחורה. מניחים את המנה ואז במקרה הצורך מוזגים רוטב מעל. המקום לא גדול ויחס המלצרים-סועדים הוא כמעט אחד לאחד. פתאום אחת המלצריות נראית לי מוכרת. נפל לי האסימון. לפני כמה ימים היא הגישה לי אוכל במסעדה בטורשבן!

שלב הסיכומים

אני יודע שהיה קשה לעקוב ותכלס גם לא היה לכם את כל המידע, אז תנו לי לעזור לכם עם זה: ארוחה של 13 מנות(!) ולא ספרתי את העלה + 2 קינוחים. בסוף הארוחה הגיע הדבר החמוד הזה… בוא נגיד שמי שמגיע הנה יודע שלא זול, אז לפחות קצת להקליל את האוירה, ועשו את זה יפה עם ה-#מיקרו-קופי הזה:

משהו במסעדה הזאת שונה ממסעדות מישלן אחרות, מבחינת האוירה זה היה פחות fancy, יותר בגובה העיניים ומבחינת האוכל זה היה מאוד מאוד מקורי.

בטיסה חזרה בשער המגזין של המטוס הייתה תמונה של השף. מסתבר שאת כל הדבר הזה – ניהול המסעדה וקבלת הכוכב הוא עשה בגיל 28, מטורף! נראה לי שאפילו הייתה מנה שהוא בעצמו הגיש לי אבל לא ידעתי שזה הוא 🙂 . תכלס זה הוא שצריך להיות גאה – הוא נפגש עם ה-Laughing Traveller 😛 .

תמונות אחרונות מאיי פארו

בערב, בדרך חזרה ל-Midvagur עוד דפקתי כמה תמונות…

ותראו איך זה נראה מהאויר!